牛奶是从雌性奶牛身上所挤出来的奶，是古老的天然饮料之一，被誉为“白色血液”。

牛奶是古老的天然饮料之一，也是人们日常生活中喜爱的饮食之一，被誉为“白色血液”。难得的是，牛奶中的矿物质和微量元素都是溶解状态，而且各种矿物质的含量比例，特别是钙、磷比例非常适当，很容易吸收。牛奶中含有人体生长发育所需的全部氨基酸，消化率可高达98%，是其他食物无法比拟的。同时，牛奶对人体有的作用，晚间临睡前喝一杯牛奶可以起到促眠的作用。

乳类脂肪约为2.8%~4.0%，以微粒状的脂肪球分散在乳液中，呈很好的乳化状态，容易消化吸收，吸收率高达97%。牛乳中的脂类主要以甘油三酯为主，少量磷脂和胆固醇，乳脂肪中脂肪酸组成复杂，油酸占30%，亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%，短链脂肪酸（如丁酸、己酸、辛酸）含量较高，约为9%，是乳脂肪具有良好风味及易于消化的原因。

乳类碳水化合物主要为乳糖，牛乳乳糖含量约为3.4%~5.4%。乳糖在肠道中能促进钙、铁、锌等矿物质的吸收，提高其生物利用率；促进肠道乳酸，特别是双歧杆菌的繁殖，改善人体微生态平衡，促进肠合成B族维生素。有些人成年后多年不喝牛乳，体内的乳糖酶活性很低，不能分解乳糖，乳糖在肠道内被肠道微生物分解发酵，产生胀气、腹泻等症状，称为乳糖不耐症。这部分人群可以食用经乳糖酶处理的奶粉，或饮用酸奶。

乳中还有大量的生理活性物质，其中较为重要的有乳铁蛋白、免疫球蛋白、生物活性肽、共轭亚油酸、酪酸、、生长因子和多种活性肽类等。生物活性肽是乳蛋白质在消化过程中经蛋白酶水解产生的，包括肽、抗高血压肽、免疫调节肽和肽。牛乳中乳铁蛋白的含量为20~200ug/mL，具有调节铁代谢、促生长和抗氧化等作用，经蛋白酶水解形成的肽片段具有一定的免疫调节作用。